Ingredientes.

Para 6 personas.

Dunucuavi
6 filetes de surubí
Hojas de Japaina
3 cucharadas de mantequilla Pil
Ajo hecho puré
Zumo de limón
Sal y pimienta a gusto
Cordel

Ensalada
1 Papaya verde
3 Ajíes dulces verdes, amarillos y rojos
1 Zuccini grande
1 remolacha grande
2 Cebollines
1 ramita de Wacataya, cilantro y albahaca
Zumo de limón
Aceite de almendras
Vinagre de plátano
Sal y pimienta a gusto

Espuma y papel de sonso
1  yuca mediana
150 ml de leche
Sal y pimienta a gusto

Sonso
1 yuca mediana
100 grs. Queso San Javier
2 cucharadas mantequilla Pil
Sal y pimienta a gusto

Salsa amazónica
Sudado de pescado (relleno de capeletti)
Cerveza Saya
Chivé (harina de yuca fermentada)
Nuez amazónica

Capelettis
Sal al gusto
¼  taza de harina
½  Huevo
1/2 Beterraga
Relleno
1 filete de surubí prev. Marinado en ajo y limón.
3 Ajíes dulces verdes, amarillos y rojos
Ajo a gusto
1 Cebollín
6 tomates cherry
Sal y pimienta negra a gusto

Preparación.

Para el pescado

1. Al filete de Surubí ya limpio y sin escamas salpimentar y marinar con limón y ajo durante media hora.
2. Limpiar la hoja de japaina untar con mantequilla, con ella envolver el pescado y atar con ayuda de un cordel.
3. Concluir con esta técnica llevando a cocer a la parrilla por aproximadamente 25 a 30 minutos. Una vez cocido reservar.

 

Ensalada de papaya verde

1. Con ayuda de un cuchillo cortar la papaya verde en lonjas y cocer en olla a presión por 12 minutos. Escurrir y picar en cubos pequeños.
2. Cebollín, ajíes, hierbas y tomates picados finamente.
3. Mezclar todo y sazonar.
4. Esta ensalada puede ser presentada al centro de una canasta de zuchini previamente blanqueada en el agua de ebullición de la beterraga.

 

Sonso, espuma y papel de sonso

1. Hervir la yuca hasta que este cocida,
2. Una vez cocida procesar con ayuda de un mixer o una licuadora.
3. A la mitad colocar queso san Javier rallado, sazonar y hacer sonsos. Llevar a la parrilla.
4. La otra mitad licuar con leche, sal y pimienta.
5. Poner una parte en un silpat y deshidratar a 100°C.
6. La otra parte colocar en sifón con nitrógeno y servir sobre el sonso.

 

Salsa

1. Procesar la mitad del sudado de surubí con la cerveza, nuez amazónica, azúcar y chivé.
2. Tamizar y llevar a fuego medio por unos minutos.
3. Reservar.

 

Capelettis

1. Para los capelettis se debe realizar la masa con harina previamente tamizada, agregar sal huevo licuado y tamizado con la beterraga previamente hervida. Amasar y laminar.
2. Para el relleno; saltear el ajo, ajíes, hierbas  y cebollín picados finamente y agregar el surubí previamente picado y marinado, sal, pimienta, aceite y zumo de limón.
3.  Laminar y rellenar los capelettis, sellarlos y dar la forma deseada, llevar a ebullición por 4 minutos.

 

Emplatado

1. Salsear el plato, encima colocar el surubí conservando la hoja de japaina.
2. A un lado la canasta de zuchinis con la ensalada y al otro el sonso, encima la espuma de yuca gratinada y los papeles de la misma.
3. Decorar con los capelettis.