Ingredientes.

• Para marinar el surubí:

700 gr. de filete de surubí
4 u. de limón
4 u. de naranja
4 u. de maracuyá
25 u. de tallos de cilantro
c/n de sal

• Para las croquetas surubí:

100 gr. de harina
2 u. de huevo
150 gr. de quinua negra
150 gr. de quinua roja
150 gr. de quinua blanca
c/n de sal
1 litro de aceite

• Para el puré de yuca:

1 u. de yuca mediana
c/n de cáscara de limón y naranja
c/n de hojas de cedrón
c/n de sal y pimienta
100 gr. mantequilla sin sal
6 u. flor de Jamaica (seca)

• Para los crocantes de plátano:

1 u. de plátano para freír verde
500 ml. de aceite

• Para la guarnición de frutas:

3 u. de mango
300 gr. de papaya
c/n de eneldo
60 gr. de coco rallado

• Para los Capelettis:

150 gr. de harina (100gr. masa, 50gr. espolvorear)
1 u. de huevo
15 ml. de aceite
c/n de sal

• Para la salsa de mango:

1 u. de mango pelado
c/n de agua
60 gr. de azúcar
20 gr. de gelatina s/sabor

 

Preparación.

Para marinar el surubí:

1. Limpiar los filetes de surubí y porcionar en trozos de 5 x 3 cm., marinar en los zumos de naranja, limón, maracuyá, sal y cilantro picado; durante 30 min.
2. Retirar del marinado, escurrir, reservar hasta rebozar.

 

Para el rebozado del surubí:

1. Ebullir las quinuas por separado hasta que revienten ligeramente los granos, escurrir y secar al horno a 80ºC por 15 min.
2. En un plato poner la harina, en otro los huevos batidos y en otros las quinuas secas (por separado) sazonadas con sal.
3. Separar los filetitos de surubí en tres grupos y empezar a rebozar:
4. Pasar por harina
5. Pasar por el huevo batido
6. Pasar por la quinua
7. Freír los filetitos a 200ºC, hasta que los granos de quinua se expandan y retirar sobre papel absorbente.

 

Para el puré de yuca:

1. Ebullir la yuca pelada hasta que le falte poco para estar a punto.
2. Mientras tanto secar las cáscaras de limón y naranja en el horno a 80ºC por 15 minutos.
3. Retirar  las yucas del agua y envolverlas con las cáscaras de limón y naranja, terminar la cocción al vapor.
4. Retirar las cáscaras y realizar el puré de yuca, sazonar con sal, pimienta y mantequilla.
5. Formar queneles pequeños y decorar con las flores de Jamaica molidas.

 

Para los crocantes de plátano:

1. Pelar los plátanos y cortar tiras de 3mm. de grosor y 8 cm. de largo, darle la forma deseada.
2. Freír a 170ºC y luego retirar sobre papel absorbente.

 

Para la guarnición de frutas:

1. Pelar y cortar el mango y la papaya en cuadrados de 4 x 4 cm., unirlos poniendo en medio el eneldo deshojado.
2. Colocaros sobre papel absorbente.
3. Tostar el coco por unos segundos en el sartén de teflón.
4. Cubrir con el coco la mitad de cada timbal.

 

Para los Capelettis:

1. Tamizar la harina.
2. Agregar el huevo, la sal y el aceite.
3. Amasar y dejar reposar unos minutos.
4. Laminar la masa, cortar, rellenar y cerrar.
5. Ebullir en agua con sal y hojas de laurel hasta que floten.(minutos antes de emplatar)

 

Para el relleno de los Capelettis:

1. Pelar y cortar el mango.
2. Procesar con agua cantidad necesaria.
3. Llevar a reducir, (agregar azúcar si fuera necesario).
4. Dejar enfriar y agregar la gelatina sin sabor solo a 200 ml. de salsa, lo restante reservar.
5. Vaciar a un molde  y refrigerar, luego desmoldar y rellenar los Capelettis.
6. La salsa restante calentar y servir en salseros.

 

Para armar el plato:

1. Acomodar las croquetas de surubí y encima de cada una un capeletti.
2. Sobre cada quenel acomodar un crocante de plátano y con tres unidades formar una flor.
3. Al otro extremo acomodar el timbal de fruta.

Servir salsa de mango en los salseros.